Credo che poche persone conoscano al di fuori della Campania questa vecchio piatto, semplice e gustoso, tipicamente napoletano. Però l’ultima volta che sono stato nella mia città mi è capitato di gustarne una variante che mi hanno servito in una bettola del centro storico (Spaccanapoli), variante che ho trovato molto saporita.

La ricetta originale[1]  è la seguente:

 

Si trita la pancetta o il bacon in piccoli tocchetti che si mettono a soffriggere in una pentola con l’olio e la cipolla, il sedano e la carota minutamente affettati. Quando il soffritto è divenuto biondo, aggiungete il pomodoro lasciandolo asciugare prima di unirvi le patate tagliate a pezzetti. Dopo averle fatte un po’ rosolare, aggiungete acqua finché non siano coperte ed aggiungete il sale ed il pepe nonché le croste di parmigiano ben grattate dallo sporco superficiale, ammollate in acqua tiepida e tagliate a quadrotti. Coprite e fate cuocere bene.

A parte fate cuocere la pasta aggiungendola a cottura non completa alle patate facendo così insaporire il tutto e finire di cuocere la pasta. A Napoli questi piatti non piacciono brodosi ma asciutti (come la pasta e fagioli), però si può variare a seconda dei gusti lasciando un po’ di acqua di cottura della pasta.

 

La variante prevede che la cottura del tutto non sia completa. Occorre quindi aggiungere la maggior parte della provola tagliata a cubetti che deve essere ben mescolata alla pasta e patate. Poi mettetela in una teglia non troppo bassa e ricoprite la superficie con il resto della provola. Fatela cuocere in forno finché il formaggio sia ben imbiondito.

 

 

 

 

 

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