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Di seguito gli interventi pubblicati in questa sezione, in ordine cronologico.
 
 
Di Gennaro Aprea (del 06/05/2011 @ 14:47:34, in G) Ricette, cliccato 724 volte)
PASTA E PATATE
 
Credo che poche persone conoscano al di fuori della Campania questa vecchio piatto, semplice e gustoso, tipicamente napoletano. Però l’ultima volta che sono stato nella mia città mi è capitato di gustarne una variante che mi hanno servito in una bettola del centro storico (Spaccanapoli), variante che ho trovato molto saporita.
La ricetta originale[1]  è la seguente:
Per 6-7 persone
Ingredienti:
-          minuzzaglia[2] 500 gr., oppure lo stesso peso di bucatini e pennette sminuzzati
-          patate 800 gr.
-          pomodori pelati 250 gr oppure un bel cucchiaio di concentrato
-          pancetta di maiale o bacon 100 gr
-          olio e.v.d’o. 50 gr.
-          1 costa di sedano
-          1 carota
-          1 cipolla
-          qualche crosta di formaggio parmigiano
-          sale e pepe quanto desiderato
Per la variante cui ho accennato, aggiungete una provola di 300 gr.
 
Si trita la pancetta o il bacon in piccoli tocchetti che si mettono a soffriggere in una pentola con l’olio e la cipolla, il sedano e la carota minutamente affettati. Quando il soffritto è divenuto biondo, aggiungete il pomodoro lasciandolo asciugare prima di unirvi le patate tagliate a pezzetti. Dopo averle fatte un po’ rosolare, aggiungete acqua finché non siano coperte ed aggiungete il sale ed il pepe nonché le croste di parmigiano ben grattate dallo sporco superficiale, ammollate in acqua tiepida e tagliate a quadrotti. Coprite e fate cuocere bene.
A parte fate cuocere la pasta aggiungendola a cottura non completa alle patate facendo così insaporire il tutto e finire di cuocere la pasta. A Napoli questi piatti non piacciono brodosi ma asciutti (come la pasta e fagioli), però si può variare a seconda dei gusti lasciando un po’ di acqua di cottura della pasta.
 
La variante prevede che la cottura del tutto non sia completa. Occorre quindi aggiungere la maggior parte della provola tagliata a cubetti che deve essere ben mescolata alla pasta e patate. Poi mettetela in una teglia non troppo bassa e ricoprite la superficie con il resto della provola. Fatela cuocere in forno finché il formaggio sia ben imbiondito.
 
 
 
 
 


[1] Di Lidia e Vittorio Gleijeses : “Il napoletano in cucina” - ed. Società Editrice Napoletana 1979
[2] Rimasugli di vari tipi di pasta spezzata e sminuzzata: nei Supermercati solo la Voiello la offre; se non la trovate, con pazienza prendete almeno 6 tipi diversi di pasta (dagli spaghetti agli ziti, ecc.) e rompetela in un mortaio o simile.
 
Di Gennaro Aprea (del 20/06/2010 @ 17:59:49, in G) Ricette, cliccato 789 volte)
SPINACINI ALLA MANHATTAN
 
A New York ho imparato l’uso del “brunch”, cioè il pasto di tarda mattinata della domenica dei newyorkesi che si alzano tardi il giorno di festa e uniscono la prima colazione ad un pranzo leggero – ma spesso mica tanto – fondendo le due parole “breakfast” e “lunch” in una sola.
Siamo ormai in estate quindi ci fa piacere mangiare insalate miste.
Quella che vi propongo è molto famosa fra i colletti bianchi americani che la domenica vanno al bistrot con la famiglia e i bambini…..e si “abboffano”! È ormai una delle pietanze classiche del brunch americano.
La base sono gli spinaci freschi, ma non quelli che facciamo bollire o saltare in padella per usarli come contorno: si tratta degli spinaci novelli di una misura non superiore a 8-10 cm.; perciò li ho chiamati spinacini. Si tratta dunque di un’insalata di spinaci crudi che può essere gustata anche in stagioni più fredde per un pranzo o cena leggeri.
Vi sono alcune ricette di spinaci crudi, ma di solito non richiedono spinaci novelli ed il condimento è a base di noci o pinoli con formaggi vari; alcuni aggiungono pepe, tartufi, ecc.
Questa ricetta è semplicissima e di rapida preparazione. È meno conosciuta ma altrettanto gustosa.
 
Per 4 persone:
300 gr. di spinacini freschissimi che laverete accuratamente ed asciugherete nella solita centrifuga per l’insalata.
Fate 4 uova ben sode (almeno 9 minuti dal bollore dell’acqua) e, dopo averle mondate, lasciatele raffreddare
Fate saltare in padella 100 gr. di dadini di pancetta affumicata finché non abbiano perso la maggior parte del grasso senza però arrivare a bruciarli
Preparate un piatto fondo pieno di pane tagliato a dadini che farete saltare nella stessa padella con aggiunta di un po’ di burro fino a che prendono colore.
Grattugiate le uova sode sull’insalata di spinacini che avrete già mescolato con il pane ed la pancetta.
Aggiungete il sale q.b., e solo un po' d'olio e.v.o. e accompagnate con un buon vinello bianco leggero a vostra scelta, ma a chi piace solo il rosso o il rosé vanno bene anche quelli, così come un bel bicchiere di birra .
Volendo si può aggiungere un po' di aceto balsamico.
 
 
 
Di Gennaro Aprea (del 23/04/2009 @ 13:00:50, in G) Ricette, cliccato 905 volte)
L’ARECATATA (  o ARECANATA) (piatto estivo…ma anche no)
 
Questo piatto mi è stato offerto da una cara amica napoletana vedova di un signore calabrese. Perché questi dettagli? La questione sta nell’incertezza dell’origine, perché potrebbe essere di origine napoletana, così come provenire dalla Calabria, terra di grandi sapori. Ho assistito alla discussione su questo fatto fra lei ed il fratello, anche lui nostro amico fraterno. La mia conclusione è che forse, al tempo del Regno delle due Sicilie, anche i menu si fondevano e si “inter-comunicavano” quando si trattava di cose buone
L’ho trovata così appetitosa e rapida da preparare che la passo a quelle/i cui piacciono le cose semplici e gustose al tempo stesso.
Si tratta di un primo a base di pasta. Però ci vorrebbe un tipo di pasta che non è facile da trovare, cioè i “mezzanelli” (1), tipica pasta napoletana, che sono come gli “ziti” cioè la pasta lunga da spezzare per il “ragù” napoletano che non ha niente a che fare con l’ottimo bolognese. I mezzanelli (esistono anche i “mezzani”) sono di minore diametro degli ziti (ma più grossi dei bucatini) e si spezzano come gi ziti, perché anche quando sono cotti sarebbe difficile avvoltolarli sulla forchetta.
E veniamo agli ingredienti e alla preparazione.
 
Per 4 persone:
-          450 gr. di mezzanelli da spezzare disordinatamente in lunghezze varie (dai 4 ai 7 cm)
-          Pomodori freschi (preferibilmente ciliegini o di Pachino), oppure pelati ben scolati: 200-250 gr. tagliati a pezzetti
-          Arec(a)t(e) (origano) abbondante
-          Aglio abbondante (partner, amici e colleghi permettendo) cioè almeno un grosso spicchio
-          Basilico fresco, quando c’è
-          Abbondante pecorino piccante (sardo o romano) da grattugiare : minimo 100 gr.
-          Olio: è bene esser prodighi
-          Sale: è bene esser prudenti
Mescolare bene il tutto a crudo, escluso la pasta naturalmente, che invece avrete fatto bollire a parte in acqua salata per il tempo necessario a mezza cottura, e che alla fine mescolerete al condimento.
Infornare il tutto a 180°C finché non vedrete che la pasta assume un leggero colorito e un po' di crosticina; durante la cottura in forno è bene tirare fuori la tegila un paio di volte per mescolare e far bagnare bene di olio la pasta.                
 
 
(1) Il pastificio Russo di Pomigliano d’Arco possiede questi formati - cercarlo su Google, chiedere il punto vendita del vostro Comune. Se non trovate i mezzanelli, sono preferibili i bucatini agli ziti, sempre spezzati.
 
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