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Di seguito gli interventi pubblicati in questa sezione, in ordine cronologico.
 
 
Di Gennaro Aprea (del 07/02/2008 @ 14:57:09, in G) Ricette, cliccato 716 volte)
EDITORIALE 2/08
 
 
Se qualcuno di voi ha dato un’occhiata alla presentazione del sito alla pagina “chi sono” avrà notato che una delle mie passioni è cucinare, cosa che pratico fin dalla mia gioventù quando mia madre mi incaricava, all’età di circa 10 anni, di preparare qualche semplice piatto per la mia sorellina di 2 anni o di preparare il pane quando durante la guerra non era disponibile in quantità e ogni tanto si riusciva ad avere di straforo un po’ di farina; pane che portavamo al forno di una panificio per la relativa cottura. Quindi ho dimestichezza con i fornelli da più di 65 anni e con l’andar del tempo la mia capacità si è affinata, anche perché ho girato il mondo e ho assaggiato molte cucine estere ed esotiche, in virtù della mia innata curiosità e del fatto che non mi fermo di fronte a piatti sconosciuti, al contrario di molti italiani che viaggiano, e che cercano ristoranti che propinano cucine simili alla nostra (in genere orribili), o al massimo di tipo europeo.
 
Ho deciso quindi di aprire una sezione di ricette, fra le quali ne troverete alcune della vecchia cucina napoletana che mi piace elaborare per motivi sentimentali, ed altre abbastanza normali o strane.
 
Non vi sarà un ordine logico, ve le propinerò come mi vengono in mente e copierò quelle che già ho inserito nel mio libro “Donne, motori e fornelli - (s)cronache di un povero amante”, che solo pochi hanno letto scaricandolo dal sito, soprattutto perché – ne sono certo – gli internauti in genere danno solo occhiate veloci ai siti e non vogliono perdere tempo su uno solo.
Alcune saranno ricette facili, alcune creano dei piatti che è meglio gustare non più di una volta all’anno, un po’ perché hanno mille calorie a boccone, e un po’ perché hanno bisogno di molto tempo per la preparazione (ma sono buone).
 
C’è una cosa che ritengo importante nella cucina di qualsiasi tipo, ma che diventa obbligatoria in molti casi come la pasta asciutta, la pizza, la carne ai ferri e simili diavolerie nostrane: servite sempre con i piatti caldi o caldissimi
 
E questa è la prima:
 
FEGATINI DI POLLO (salsa o secondo piatto o crostini)
 
La cosa più importante quando si preparano i fegatini, di qualsiasi animale siano, pollo, anatra, maiale, ecc., è di togliere i residui di bile che potrebbero far risultare i fegatini amarissimi e disgustosi; quindi si deve levare il fiele (verde) lavando bene e tagliando via finemente tutto ciò che si presenta verdognolo, anche dal corpo del fegatino.
 
Salsa di fegatini alle acciughe
 
Per 4 persone – una decina di fegatini – prezzemolo – burro – 3 acciughe salate – pepe – 2 cucchiaini di farina – brodo di dado o acqua 2/3 cucchiai – succo di 1 limone
 
Riduci i fegatini ed un bel ciuffo di prezzemolo quasi in poltiglia tritandoli con la mezzaluna o simile. Metti tutto in una casseruola con un po’ di burro. Appena saranno cotti (la cosa è molto rapida, cioè 2 o 3 minuti), abbassa il fuoco al minimo e aggiungi le acciughe ben lavate da cui avrai tolto le spine e che avrai schiacciato a poltiglia con la lama di un coltello. Condisci con un po’ di pepe (il sale non è necessario perché la acciughe già forniscono il sale necessario – eventualmente lo aggiusti alla fine). Aggiungi poi la farina spolverandola, l’acqua o meglio il brodo. Aspetta che il tutto si metta a bollire e spegni; poi aggiungi il succo del limone.
Non lasciar raffreddare e condisci le tagliatelle appena scolate al dente.
Con questa salsa si possono condire anche dei crostini di pane a cassetta abbrustoliti nel tostapane o fritti nel burro, come antipasto.
 
Secondo piatto o salsa al Marsala per il primo o crostini
 
Per 6 persone come secondo piatto oppure un terzo delle quantità sempre per 6 persone come salsa per la pasta – fegatini di pollo 600 gr. – burro –sale – pepe – salvia fresca – prosciutto crudo 50 gr. Marsala o vino bianco dolce 2 cucchiai.
 
Dividi i fegatini ben puliti in due o tre parti se li usi come secondo piatto, o in pezzi piccolissimi se li usi come salsa, ma senza ridurli i poltiglia. Metti i fegatini in una padella con un bel pezzo di burro sciolto senza farlo imbrunire, condisci con sale e pepe e tre o quattro foglie di salvia fresche ben tritate. Aggiungi il prosciutto tagliato a listelli di 3-4 cm. I fegatini cuociono rapidamente quindi non prolungare la cottura altrimenti diventano duri. Se li usi come secondo piatto (o anche come antipasto come nella prima ricetta) togli tutte le parti solide dalla padella (fegatini e prosciutto) con una cucchiaia bucata e sulla salsa che resta versa nella padella ancora un po’ di burro ed il Marsala con un po’ d’acqua facendo evaporare il vino in un minuto.
Condisci la pasta appena scolata senza far raffreddare il tutto se hai deciso di usare questa ricetta per salsa, ma naturalmente anche i fegatini come secondo piatto; in questo caso ci stanno bene gli spinaci al burro o le patatine fritte come contorno.
 
 
 
Di Gennaro Aprea (del 18/02/2008 @ 10:57:51, in G) Ricette, cliccato 1010 volte)
Qualche giorno fa un mio caro amico palermitano che si diletta a cucinare come me, mi ha chiamato approvando l’idea di inserire alcune ricette, anche se - così ha detto – “non mi piacciono i fegatini di pollo, quindi non credo che li farò mai”. E’ un peccato perché dovremmo tutti imparare a provare qualsiasi piatto delle varie cucine italiana e mondiali, come ho sempre fatto io che all’estero non ho mai cercato i ristoranti italiani o francesi dove in genere si mangia molto male.
Questo è uno dei piatti dove il tempo di preparazione è abbastanza contenuto quindi regolatevi di conseguenza.
Era già inserito nel libro che si può leggere scaricandolo dal sito, ma ritengo che pochi lo abbiano fatto quindi inserirò tutte quelle ricette aggiungendone altre più nuove più o meno rapide per la loro preparazione.
 
 
PASTA E FAGIOLI ALLA NAPOLETANA (piatto invernale)
 
Le origini. Questo piatto ha una lunga storia che risale all’epoca in cui a Napoli la maggioranza della popolazione era divisa in sole due classi, i poveri da una parte, cioè il popolino, e l’alta borghesia con la nobiltà dall’altra. Vi parlo di 2-3 secoli fa e fino alla prima metà del secolo scorso quando in città nacque gradualmente fra le due classi già esistenti quella di medio reddito che si allargò fino a divenire la media borghesia. Questo piatto è quindi un’invenzione dei popolino che cercava (inconsapevolmente perché non esistevano al tempo i dietologi di oggi) di mangiare delle proteine (fagioli e qualche pezzetto di maiale) e dei carboidrati (la pasta) accompagnati da vitamine (il pomodoro che a Napoli entra quasi sempre in ogni piatto).
I poveri, che avevano poco da spendere, andavano dal fornaio che vendeva anche la pasta industriale la quale arrivava, ancora fino agli anni immediatamente posteriori all’ultima guerra mondiale, in grandi pacchi di carta blu da uno o più chili ciascuno, contenuti in casse di legno. La pasta era poi venduta sciolta a peso, quindi il commerciante apriva i pacchi e la versava nei numerosi cassetti dietro il banco che avevano la parte anteriore di vetro: ogni cassetto un tipo di pasta. Con una grande paletta molto curva prendevano la pasta e la pesavano. Quando il cassetto si svuotava, rimaneva sul fondo una certa quantità di rimasugli di pasta rotta che rovesciavano nella cassa di legno, la quale a sua volta era venduta a peso e a prezzo molto ribassato. Era chiamata “munnezzaglia” (da immondizia) oppure “pasta ammescata” (mischiata). Era questa la pasta che i poveri acquistavano ed è quella che serve per questo piatto.
I fagioli sono i cannellini secchi che si mettevano in acqua la sera precedente con un pizzico di bicarbonato per facilitarne l’ammorbidimento prima della cottura. Altri ingredienti, le cotiche del prosciutto che i poveri si facevano regalare “di straforo” dal salumiere, lo strutto, le cipolle ed il pomodoro. Per maggiore facilità vi riassumo gli ingredienti che sono stati “modernizzati” per abbreviare l’impegno temporale, e con un percorso che spesso non è quello che si legge sui libri di cucina specializzati.
 
Ingredienti per 4 persone: 4 etti di pasta “ammescata”: se non la trovate (alcuni produttori la mettono in vendita fra i vari tipi) armatevi di pazienza e fate un miscuglio di almeno 6 tipi di pasta corta e lunga, rompendo la corta in una terrina (di legno) o in un mortaio con un pestello, la lunga spezzandola, se si tratta di ziti, spaghetti, bucatini e fettuccine, in pezzi molto corti. 1 cipolla, aglio secondo i gusti, 150 gr. di cotiche di prosciutto, 500 gr. di cannellini rinvenuti (al posto dei cannellini secchi, potete usare dei cannellini in scatola, ben lavati in uno scolino); 1 confezione di passata di pomodoro in bottiglia e ½ tubetto di concentrato, un po’ d’olio e.v. di oliva, strutto, sale q.b. per la pasta e la salsa di pomodoro, un mezzo bicchiere di vino rosso se volete.
 
Preparate un soffritto in una casseruola molto grande (l’ideale è quella di terracotta) con la cipolla e l’aglio tritati, le cotiche che avrete tagliato a pezzettini piccoli, lo strutto, l’olio; appena comincia ad imbiondire, versate il pomodoro ed il concentrato con l’aggiunta di un po’ d’acqua come se preparaste una normale salsa di pomodoro per circa mezzora. Quando è quasi pronta, cioè inizia a condensarsi, versate il vino e fatelo sfumare, poi mettete i fagioli della scatola facendo cuocere ancora per 3-4 minuti (se usate i fagioli secchi rinvenuti, essi dovranno essere messi molto tempo prima e cuocere nella salsa oppure potete farli bollire a parte e aggiungerli come sopra). A parte cuocete la pasta con l’acqua salata scegliendo il tempo di cottura medio, con il risultato che quando la scolerete, parte della pasta sarà cotta, un’altra parte cotta un po’ al dente ed il resto molto al dente, cosa che è una delle caratteristiche gustative di questo piatto. Appena interrotta la cottura, con il solito bicchiere d’acqua fredda ed averla ben scolata, versate la pasta nel sugo di pomodoro e fagioli e mescolate abbondantemente con la fiamma accesa al minimo per qualche minuto ancora, cosa che farà cuocere la pasta ancora un po’. Il tutto risulterà un miscuglio asciutto (si mangia con la forchetta) contrariamente alle paste e fagioli venete e toscane che sono più che altro “minestre”. Non ci vuole il parmigiano, ma solo molto pepe nero. Servite la pasta e fagioli calda e, se ne resta una parte, la sera o il giorno dopo “scarfàtela” (scaldatela): risulterà ancora più gustosa.
 

 
 
Di Gennaro Aprea (del 28/02/2008 @ 19:45:44, in G) Ricette, cliccato 1568 volte)
PIZZELLE E PANZAROTTINI FRITTI
Questo è un piatto che difficilmente si può gustare nelle pizzerie, anche quelle di Napoli. Le si preparava soprattutto in casa. La ricetta è quella di mia madre che ce le ammanniva spesso con nostro sommo piacere. La quantità dipende dall’appetito dei commensali che ne possono mangiare fino a 5 o 6 ciascuno senza contare i panzarottini che sono più sostanziosi. Inoltre se restano, sono ottime/i anche il giorno dopo, appena riscaldate/i al forno (non quello a micro-onde)
 
Gli ingredienti per le pizzelle: pasta per il pane lievitata (molte panetterie e supermercati la vendono già pronta); salsa di pomodoro al basilico fresco (io uso la passata); parmigiano grattugiato. Per i panzarottini: la stessa pasta di pane, e per il ripieno, ricotta, spinaci oppure salame piccante o dolce secondo i gusti, fior di latte(1) possibilmente non di grande industria (la mozzarella(2) non va bene perché rilascia troppa acqua nella cottura) o in alternativa la provola fresca; pepe; olio di semi per la frittura
 
Lavorate la pasta lievitata con un po’ di farina e di olio di oliva; stendetela in modo di fare una sfoglia sottilissima (circa 4 mm). Ritagliate delle “pizzelle tonde di 10-12 cm, aiutandovi con un piatto di quella dimensione o una grande tazza, ed un coltello, e poggiatele su dei panni infarinati. Friggetele in olio ben caldo dalle due parti per pochi secondi ciascuna (vedrete che si gonfiano), scolatele bene e accomodatele in un grande piatto di portata caldo; versate uno o due cucchiai di salsa calda al centro e spolveratela con il parmigiano; prendete infine dalla padella un cucchiaino di olio bollente e versatelo sul formaggio che si scioglierà friggendo; servite immediatamente (quando preparo le “pizzelle” non mi siedo a tavola con gli altri commensali ma continuo a stare davanti ai fornelli finché non ho finito di friggere).
Per i panzarottini: preparate un misto di ricotta e spinaci bolliti e salati, ben tagliuzzati, e aggiungete il fior di latte in dadini piccolissimi, pepe; poggiate un pugnetto di questo “ripieno” al centro del disco; ripiegate la pasta in modo da chiudere il contenuto premendo la pasta per saldare il panzarotto a forma di mezzaluna; l’altro tipo di ripieno, prevede il salame napoletano piccante a dadini invece degli spinaci, ma sempre il fior di latte o la scamorza, e naturalmente la ricotta. Potrete sbizzarrirvi ad inventare altri tipi di ripieni a piacere.
 


1) è la così detta mozzarella (di latte vaccino) che si è appropriata abusivamente di questo nome
 
2) è la mozzarella di latte di bufala
 
 
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