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Di seguito gli interventi pubblicati in questa sezione, in ordine cronologico.
 
 
Di Gennaro Aprea (del 16/09/2008 @ 11:00:11, in G) Ricette, cliccato 614 volte)
IL POMODORO TURCO-NAPOLETANO (o romano)
(piatto estivo)
Siamo ormai alla fine dell'estate, ma i pomodori sono ancora belli e disponibili. quindi vi do questa ricetta che va bene in una bella giornata di sole che ci fa' ricordare le vacanze...
Non in tutti i libri di cucina si trova questa ricetta, che viene chiamata semplicemente “pomodori con il riso”, ma io ho adottato una leggera variante nella preparazione perché abitualmente la mistura che riempie il pomodoro viene preparata prima e tutta insieme a parte e poi immessa nel pomodoro-contenitore.
Dunque, perché “turco-napoletano” (o “romano”)?
La prima ragione è per un omaggio a Totò che ho sempre amato moltissimo e che fece un film che si chiamò appunto “Totò, Turco Napoletano”. Ma lo spunto viene dal fatto che ho adottato per cuocere il riso la stessa maniera con la quale si cuoce il riso alla turca. Per chi per caso non lo sappia, nella casseruola (di coccio o di ghisa con coperchio) si mette la quantità di riso desiderata, il sale necessario e l’acqua fredda che ricopre completamente il riso di almeno 2 cm. Poi si chiude la casseruola con il coperchio e si mette in forno a circa 130-140 gradi per una mezzora. Risulta il miglior riso bollito che si possa gustare, il quale durante la cottura ha assorbito completamente l’acqua. La “napoletanità” dipende dal fatto che a Napoli l’insaporitore principale è il basilico (mentre a Roma è la mentuccia romana, da cui turco-romano). Altri aggiungono la cannella che non io prendo nemmeno in considerazione. Io preferisco la mentuccia, oppure una mescola di basilico e mentuccia.
E allora, ecco gli
 
ingredienti per quattro persone: 2 pomodori molto grandi e molto maturi, ma sodi, a persona, o 3 se sono di media dimensione; riso (basmati o paraboiled o patma), circa mezza tazzina da caffè per ogni pomodoro; aglio 1 o 2 spicchi , mentuccia romana e/o basilico fresco in abbondanza, olio e.v., sale e pepe. Alcuni aggiungono anche l’origano che a mio parere “ammazza” il sapore-profumo della mentuccia o del basilico.
 
Tagliate una calotta (1/4 circa dell’altezza) di ciascun pomodoro e svuotatela della polpa; poi svuotate il pomodoro adoperando un cucchiaio possibilmente rotondo con i bordi taglienti. Occorre fare molta attenzione a non bucare il pomodoro altrimenti non potrà essere usato come contenitore. Ponete i pomodori in una teglia nella quale avrete messo qualche goccia d’olio. Preparate a parte un trito finissimo con le foglie della mentuccia e/o del basilico e l’aglio in maniera che risulti un cucchiaio da tavola ricolmo per ogni pomodoro. Versate il riso in ogni pomodoro in maniera che sia pieno a poco più della metà.
Mettete il trito di mentuccia ed aglio in ogni pomodoro, il sale, il pepe macinato di fresco e versate il sugo di pomodoro che avrete preparato a parte macinando la polpa con la passatrice a fori piccoli (o con un passapatate) e olio abbondante senza far debordare il liquido. Mescolate accuratamente e aggiungete ancora il sugo in maniera che raggiunga il massimo livello. Poi coprite con le calotte aggiungendo su queste ancora sale ed olio. Ponete la teglia in forno a 140 gradi e lasciate cuocere per circa ¾ d’ora. Assaggiate il riso per controllarne la cottura.
Evidentemente questo è un piatto estivo che può essere gustato anche a temperatura ambiente e che richiede tempo e soprattutto pazienza per la preparazione. Ma il risultato è molto gustoso.
 
 
Di Gennaro Aprea (del 13/05/2008 @ 16:38:02, in G) Ricette, cliccato 3301 volte)
Siamo a maggio e le giornate di questa bella primavera cominciano ad essere piacevolmente tiepide. Ecco quindi una ricetta semplice ed abbastanza rapida da fare che può essere ripetuta in un pranzo con gli amici dopo una prima a casa
 
FUSILLI INTERNAZIONALI
(piatto estivo)
 
Questo piatto è il frutto di un mio tentativo di creatività abbastanza riuscito. Ogni volta che l’ho preparato per gli amici ha avuto successo ed, avendone parlato una volta con un ristoratore del Sud dove ero andato a mangiare, famoso per i suoi primi piatti di pasta (ne aveva in menu circa 200), gli indicai la ricetta che qualche tempo dopo ritrovai sul suo menu col titolo (La pasta fredda di Gennaro – aveva molti piatti con nomi di persona).
La preparazione è molto rapida e
 
gli ingredienti sono: 100 gr. di fusilli a persona, un ananas maturo di media grandezza (se la preparazione è per 6 persone), salmone affumicato 50 gr. a persona, panna liquida fresca ¼ di litro, mentuccia romana abbondante, pepe.
 
Fate bollire i fusilli in acqua salata e scolateli al dente, poi fateli raffreddare; conditeli con i dadini di ananas e di salmone affumicato che avrete preparato a parte, le foglie di mentuccia (mi raccomando, che sia quella romana) ben lavate e staccate dai gambi, la panna liquida. Mescolate bene e portate in tavola dopo aver messo il piatto di portata per soli 10 minuti in frigorifero se la giornata è calda, macinate del buon pepe nero nel piatto.
La variante è il basilico al posto della mentuccia, ma la prima soluzione è decisamente migliore secondo me.
 
 
Di Gennaro Aprea (del 28/02/2008 @ 19:45:44, in G) Ricette, cliccato 1568 volte)
PIZZELLE E PANZAROTTINI FRITTI
Questo è un piatto che difficilmente si può gustare nelle pizzerie, anche quelle di Napoli. Le si preparava soprattutto in casa. La ricetta è quella di mia madre che ce le ammanniva spesso con nostro sommo piacere. La quantità dipende dall’appetito dei commensali che ne possono mangiare fino a 5 o 6 ciascuno senza contare i panzarottini che sono più sostanziosi. Inoltre se restano, sono ottime/i anche il giorno dopo, appena riscaldate/i al forno (non quello a micro-onde)
 
Gli ingredienti per le pizzelle: pasta per il pane lievitata (molte panetterie e supermercati la vendono già pronta); salsa di pomodoro al basilico fresco (io uso la passata); parmigiano grattugiato. Per i panzarottini: la stessa pasta di pane, e per il ripieno, ricotta, spinaci oppure salame piccante o dolce secondo i gusti, fior di latte(1) possibilmente non di grande industria (la mozzarella(2) non va bene perché rilascia troppa acqua nella cottura) o in alternativa la provola fresca; pepe; olio di semi per la frittura
 
Lavorate la pasta lievitata con un po’ di farina e di olio di oliva; stendetela in modo di fare una sfoglia sottilissima (circa 4 mm). Ritagliate delle “pizzelle tonde di 10-12 cm, aiutandovi con un piatto di quella dimensione o una grande tazza, ed un coltello, e poggiatele su dei panni infarinati. Friggetele in olio ben caldo dalle due parti per pochi secondi ciascuna (vedrete che si gonfiano), scolatele bene e accomodatele in un grande piatto di portata caldo; versate uno o due cucchiai di salsa calda al centro e spolveratela con il parmigiano; prendete infine dalla padella un cucchiaino di olio bollente e versatelo sul formaggio che si scioglierà friggendo; servite immediatamente (quando preparo le “pizzelle” non mi siedo a tavola con gli altri commensali ma continuo a stare davanti ai fornelli finché non ho finito di friggere).
Per i panzarottini: preparate un misto di ricotta e spinaci bolliti e salati, ben tagliuzzati, e aggiungete il fior di latte in dadini piccolissimi, pepe; poggiate un pugnetto di questo “ripieno” al centro del disco; ripiegate la pasta in modo da chiudere il contenuto premendo la pasta per saldare il panzarotto a forma di mezzaluna; l’altro tipo di ripieno, prevede il salame napoletano piccante a dadini invece degli spinaci, ma sempre il fior di latte o la scamorza, e naturalmente la ricotta. Potrete sbizzarrirvi ad inventare altri tipi di ripieni a piacere.
 


1) è la così detta mozzarella (di latte vaccino) che si è appropriata abusivamente di questo nome
 
2) è la mozzarella di latte di bufala
 
 
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